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Il Ragu' 1
kg di lacerto Steccate la carne con la pancetta tagliata a bastoncini, legatela e mettetela in un tegame di coccio con la sugna, le cipolle e l'aglio affettati sottilmente. Fate cuocere a lungo, a fuoco molto basso, girando spesso, fino a quando cipolle e carne non abbiano preso colore. Rialzate un po' la fiamma e cominciate à "tirare" col vino rosso, possibilmente di Gragnano, versandone poco alla volta, lasciandolo consumare e ripetendo l'operazione fino a esaurirlo tutto. Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungete poco alla volta la conserva sciolta in una tazzina d'acqua, rimestando spesso fino a quando non sarà diventata scura e tenderà a separarsi dal grasso e a depositarsi sul fondo. Unite allora il concentrato, poche cucchiaiate alla volta, continuando a mescolare per amalgamarlo e perché non si attacchi al fondo. Quando anche il concentrato avrà preso un colore rosso scuro intenso, diluite con acqua calda fino a ricoprire la carne, riabbassate la fiamma e coprite il tegame ma in modo che rimanga una fessura per il vapore. Lasciate bollire piano piano ("pippiare") e a lungo, rimescolando di tanto in tanto, sorvegliando che l'acqua non si asciughi troppo in fretta, aggiustando di sale se necessario, fino a quando la carne, completamente sfruttata, non sia diventata tenerissima alla prova della forchetta. Toglietela allora dal tegame e continuate la cottura del sugo se fosse ancora poco denso. La carne, tagliata a fette, andrà mangiata con contorno di verdure. Il sugo condirà qualunque tipo di pasta. La cottura del ragù richiede quattro-cinque ore di tempo. La conserva, preparata un tempo sulle terrazze al sole dell'estate, non è facilissimo trovarla. Potrete sostituire il vero ragù con un "finto" ragù, preparato più velocemente e semplicemente con ritagli di carne, polpette, o salsicce, cotti nel pomodoro ben tirato e ristretto. |
